Почему, когда майонез некоторое время лежит на воздухе, он становится прозрачным? (Даже умные дяденьки не могут мне до сих пор ответить. Мучаюсь с самого детства.)



Для начала нужно разобраться, почему свежий майонез имеет белый или чуть желтоватый матовый цвет.

Основные компоненты майонеза — растительное масло, яичный желток, уксус либо лимонный сок, сахар и соль. Уксус или лимонный сок в первом приближении являются сильно разбавленными водными растворами уксусной или лимонной кислоты, то есть, с оптической точки зрения, водой.

Сахар и соль в майонезе также растворены в воде, а в яичном желтке много особого вещества, называемого лецитином. Лецитин является поверхностно-активным веществом, наподобие мыла или шампуня, его молекулы имеют длинный жирный «хвостик» и хорошо растворимую в воде «головку».

Благодаря лецитину жир в майонезе образует с водой смесь, в которой мелкие капельки жира плавают в воде, а молекулы лецитина располагаются на границе жир–вода, не давая мелким капелькам слипаться в более крупные капли (см. рис. 1). Такая смесь называется эмульсией, а вещества, благодаря которым эмульсия не распадается, называются эмульгаторами (в данном случае это лецитин). На упаковке тех или иных продуктов питания в графе «Состав» часто пишут: «Эмульгатор Exxx». Есть люди, которые боятся подобных обозначений и не покупают такие продукты; но в большинстве случаев опасаться нечего: например, под «страшным» кодом E322 скрывается всё тот же, уже известный нам, натуральный лецитин.

Лецитин — очень сильный эмульгатор. Благодаря этому свойству он является основным компонентом клеточных мембран, и ряд тканей человеческого тела содержат очень высокий процент лецитина: некоторые ткани мозга до 1/3, а печеночная ткань — около 50%.

Матово-белый цвет эмульсии возникает из-за того, что, благодаря маленькому размеру капелек жира и их высокой концентрации, упавший на поверхность эмульсии луч света, не успевая глубоко проникнуть в толщу, преломляется и отражается капельками в совершенно непредсказуемом направлении, и вместо направленного отражения света мы наблюдаем практически равномерное по всем направлениям отражение, независимо от того, под каким углом свет падает на поверхность. Это воспринимается нами, как белый цвет.

Благодаря тому, что луч проникает в эмульсию неглубоко, интенсивно-желтая в толстом слое окраска желтка, и тем более легкий оттенок растительного масла, влияют на цвет майонеза слабо и лишь придают ему легкий кремовый оттенок.

Эмульсиями являются также молоко или сок одуванчика, и белый цвет этих веществ объясняется аналогично.


Когда майонез высыхает, основная часть воды испаряется, и отдельные капельки жира сливаются в единую массу с небольшими вкраплениями водного раствора . Свет в такую массу проникает уже намного глубже, и мы вместо эмульсии белого или нежно-кремового оттенка видим прозрачный, слегка мутноватый слой заметно более насыщенного желтого цвета.

1
× Пришло новое сообщение