Бульоны

Что­бы бульон по­лучил­ся проз­рачным и без неп­ри­ят­но­го прив­ку­са. сле­ду­ет не до­пус­кать бур­но­го ки­пения и пе­ри­оди­чес­ки уда­лять жир.

Мя­со и кос­ти для вар­ки су­пов ре­комен­ду­ет­ся зак­ла­дывать толь­ко в хо­лод­ную во­ду.

Пе­ну, об­ра­зу­ющуюся в мо­мент за­кипа­ния, нуж­но сво­ев­ре­мен­но уда­лить, пос­ле че­го умень­шить огонь и до­вари­вать суп при сла­бом, ед­ва за­мет­ном ки­пении.

Ес­ли пе­на при вар­ке бульона опус­ти­лась на дно, нуж­но влить в не­го ста­кан хо­лод­ной во­ды: пе­на под­ни­мет­ся на по­верх­ность, и ее мож­но бу­дет уда­лить.

Ес­ли по­ложить в пересоленный бульон ку­сочек са­хара, он впи­та­ет из­ли­шек со­ли и ку­шанью вер­нется нуж­ный вкус.

Бульон из кос­тей нуж­но со­лить тог­да, ког­да он сов­сем го­тов. Для зап­равки го­дят­ся круп­но на­резан­ные и слег­ка об­жа­рен­ные реп­ча­тый лук с мор­ковь. Не ре­комен­ду­ет­ся класть в та­кой бульон лав­ро­вый лист, пет­рушку, ук­роп, пе­рец.

Бульон из ба­раньих, го­вяжьих или сви­ных кос­тей по­луча­ет­ся вкус­нее, ес­ли кос­ти пе­ред вар­кой под­ру­мянить без до­бав­ле­ния жи­ра на про­тив­не в ду­хов­ке.

Что­бы бульон с пель­ме­нями или до­маш­ней лап­шой по­лучил­ся проз­рачным, нуж­но пель­ме­ни или лап­шу вна­чале опус­тить в го­рячую во­ду и лишь, за­тем пе­рело­жить их в ки­пящий бульон.

Что­бы мя­со ку­рицы в бульоне ста­ло мяг­ким, нуж­но, по­варив ку­рицу ми­нут двад­цать, вы­нуть ее и опус­тить на нес­коль­ко ми­нут в хо­лод­ную во­ду, а за­тем про­дол­жать ва­рить в ки­пящем бульоне.

Что­бы бульон ос­та­вал­ся проз­рачным, ра­зог­ре­вать его сле­ду­ет на сла­бом ог­не и снять, как толь­ко он нач­нет за­кипать.

При ра­зог­ре­вании бульона крыш­ку каст­рю­ли нуж­но зак­ры­вать не слиш­ком плот­но, что­бы пар мог сво­бод­но вы­ходить.

Пе­ресо­лен­ный бульон мож­но исп­ра­вить, про­кипя­тив в нем за­вер­ну­тую в тря­поч­ку или мар­лю му­ку или про­се­ян­ный рис (при­мер­но 1 ста­кан), ко­торая впи­та­ет соль.

Мяс­ной бульон сле­ду­ет со­лить за 30 мин. до го­тов­ности, рыб­ный — в на­чале вар­ки. гриб­ной — в кон­це.

Что­бы суп по­лучил­ся вкус­ным, бульон нуж­но до­вес­ти до ки­пения, снять пе­ну и уба­вить огонь.

Ва­рить бульон ре­комен­ду­ет­ся без крыш­ки, при чуть за­мет­ном ки­пении.

До­ливать во­ду в про­цес­се вар­ки не ре­комен­ду­ет­ся, так как это ухуд­ша­ет вкус.

Для при­готов­ле­ния бульона мя­со сле­ду­ет на­резать не­боль­ши­ми кус­ка­ми, а кость разд­ро­бить.

пе­ред вар­кой ба­рани­ну нуж­но об­дать ее ки­пят­ком.

Пе­ред тем как зап­ра­вить суп яй­цом, нуж­но ох­ла­дить не­боль­шое ко­личест­во бульона, сме­шать его с взби­тым яй­цом и, сняв каст­рю­лю с ог­ня и пос­то­ян­но по­меши­вая, влить в го­рячий суп тон­кой струй­кой по­лучен­ную смесь.

Что­бы бульон по­лучил­ся проз­рачным, нуж­но до­бавить в не­го 2–3 ку­соч­ка тща­тель­но вы­мытой яич­ной скор­лу­пы, про­кипя­тить в те­чение 10 мин и вы­нуть из каст­рю­ли шу­мов­кой.

Что­бы быст­рее сва­рить мяс­ной суп, нуж­но на­резать мя­со по­перек во­локон в ви­де круп­ной лап­ши или при­гото­вить из не­го фри­кадель­ки.

Что­бы при вар­ке мак­си­маль­но сох­ра­нить в про­дук­тах ви­тамин С, не­об­хо­димо поль­зо­вать­ся каст­рю­лями из нер­жа­ве­ющей ста­ли, алю­миния, а так же ни­кели­рован­ной и эма­лиро­ван­ной посудой. Спла­вы, в ко­торые на­ряду с алю­мини­ем вхо­дят же­лезо и медь, спо­собс­тву­ют раз­ру­шению ви­тами­на С.

Ес­ли рас­соль­ник по­лучил­ся не дос­та­точ­но ост­рым, в не­го нуж­но до­бавить ки­пяче­ный, про­цежен­ный огу­реч­ный рас­сол.

Лав­ро­вый лист впер­вые блю­да ре­комен­ду­ет­ся класть за 5 мин до окон­ча­ния вар­ки, во вто­рые — за10 мин: ес­ли его по­ложить рань­ше, то у пи­щи мо­жет по­явить­ся горь­кий прив­кус. В ку­риный бульон лав­ро­вый лист не кла­дут.

Кру­пы зак­ла­дыва­ют в ки­пящий бульон од­новре­мен­но с жа­реным лу­ком и мор­ковью и ва­рят 5–10 мини, толь­ко пос­ле это­го опус­ка­ют кар­то­фель.

При при­готов­ле­нии мяс­ных, рыб­ных или ве­гета­ри­анс­ких су­пов в на­чале в ки­пящий бульон сле­ду­ет зак­ла­дывать ка­пус­ту, ког­да жид­кость за­кипит вновь — кар­то­фель, а за 10 — 15 мин до конца варки — пас­си­рован­ные ко­ренья, лук и спе­ции.

× Пришло новое сообщение