Как готовится удон

Свежая, подсушенная, сваренная...


Удон в Японии производится в трех вариантах. Свежая — сырая лапша (без сушки) упакована в контейнеры, иногда уже одновременно с другими ингредиентами для горячего или холодного блюда. Сухая — привычная для нас упаковка высушенных длинных белых пластин из теста. Приготовленная — уже сваренная удон пастеризуется и герметично фасуется в пакетики. Лидирует последний вид, его производят в 4-5 раз больше.


Тесто для удон замешивают из пшеничной муки, воды и соли. Лапша получается белого, кремового или грязно-белого цвета. Так как воды берется в три раза меньше, чем муки, замес получается очень крутым, поэтому, чтобы сделать его эластичным, нужно приложить немало сил. И дело даже не в том, что мастер удон — это всегда мужчина. Для того чтобы вымесить тесто, его «растаптывают» ногами. Это один из секретов культовой сануки-удон из префектуры Кагава.

В промышленных масштабах все операции, конечно же, выполняют специальные механизмы. Но совсем не трудно найти небольшое заведение, где тесто вручную замешивают, раскатывают и нарезают специальным широким ножом. Впрочем, мини-машины для нарезки удон также востребованы в ресторанах.


Удон – не только толстая лапша

В сравнении с соба, виды которой определяются различными добавками к гречневой муке, мир удон — это именно варианты нарезки теста. Как правило, она довольно внушительного размера: толщиной от 2 до 3,9 мм. Но на самом деле существует множество региональных версий: упругие и мягкие, узкие и широкие, толстые и плоские, ребристые и округлые.


В разных префектурах пшеничную лапшу нарезают по местным стандартам, и было бы странно, если бы за тысячу лет не возникло каких-то уникальных, очень самобытных вариантов.

1. Толстая и упругая сануки-удон. Родом из префектуры Кагава, самого влиятельного региона в производстве лапши. Толщина нарезки достигает 4 мм, но главное отличие — выраженные грани-ребра.

2. Тонкая «инанива» из префектуры Акита. Другой популярный вид удон Японии.

3. «Хаката» — в меру толстая, мягкая, традиционная лапша из Фукуока.

4. Мягкая, очень толстая, роскошная «исэ-удон» из одноименного города, которую предпочитают окунать в сладкий соевый соус.

5. «Хото» и «кисимэн» — плоская лапша из Яманаси и Нагоя. Она временами тонко раскатана и более широкая, чем, к примеру, сануки или хаката. Хото — это самостоятельное блюдо на основе мисо-супа с большим количеством овощей, грибов. А кисимэн подается холодной и горячей с традиционными гарнирами, как обычная удон.

6. «Химокава» из Кирю — это то, что вы вряд ли ожидали увидеть под названием удон. Очень широкие полосы или прямоугольники тонко раскатанного теста. Ширина такой лапши от 3 до 10 см. Это одно из популярных блюд, которое благодаря его оригинальности часто заказывают в музее удон в Токио. Аналог в итальянской кухне — конечно же, лазанья.

7. «Мими» — лапша в форме уха — снова неожиданный вариант. И она также любима в токийском музее. Фигурки из теста лучше готовить на пару.


Это далеко не полный список видов японской удон. И нарезка лапши только начало. Ее нужно отварить, выбрать начинку и оформить в соответствии с сезоном. Только тогда она становится частью японской кухни. Приготовленную лапшу подают зимой — горячей в бульоне, а летом — холодной на бамбуковом лотке. Но главное — гарнир, которым дополняется блюдо-основа. Бесчисленное количество вариаций с овощами, тофу, водорослями. Самая популярное дополнение — тэмпура: обжаренные в кляре овощи, рыба, креветки.


× Пришло новое сообщение